Tôn chỉ
Bean-to-Bar

Câu chuyện về một hòn đảo nhỏ giữa dòng sông Mekong với giống cacao có một không hai trên thế giới đã và đang là nguồn cảm hứng bất tận cho Marou.

Chú Công, một nông dân trồng dừa tại hòn đảo này với niềm đam mê mặc áo sơ mi rực rỡ kiểu Hawaii và bí quyết riêng của mình, đã trồng, lên men và phơi ra hạt cacao có hương vị bánh quế tươi ở 75% và 85% – một tỉ lệ mà chúng tôi gọi là ‘hương vị thiên đường thuần tuý’.

Đó có thể đã là một bước đổi đời cho chú Công và nguồn cacao đặc biệt của chú, cho tới khi một trận hạn hán tới tiêu diệt một phần ba vườn cây tại đó và làm thay đổi tất cả. Hai trong số các sản phẩm xuất sắc nhất của Marou không còn nữa, trong khi đơn hàng sỉ và lẻ thì vẫn đến tới tấp.

Chúng tôi chỉ biết lắc đầu cười khổ – làm sô cô la tại Việt Nam cũng lên xuống thất thường như một chuyến tàu lượn siêu tốc vậy.

TRỞ LẠI VỚI GIÁ TRỊ NGUYÊN BẢN

Cách đây khoảng 10 năm, một làn sóng mới trong giới sản xuất sô cô la đã làm thay đổi hoàn toàn cách nghĩ về sô cô la của mọi người: thay vì đi theo con đường nhàm chán là nấu chảy những khối sô cô la công nghiệp để làm thành những viên kẹo lấp lánh đánh lừa thị giác, những nhà tiên phong mong muốn tìm lại giá trị cốt lõi vốn có của một thanh sô cô la. Cách duy nhất để làm được điều đó là đi từ các nguồn nguyên liệu thô: hạt cacao, đường. Ngoài ra không có gì khác hơn.

Mô hình này khởi đầu tại Brooklyn, Fremont và Bay Area và lan rộng với tốc độ chóng mặt khi các nhà làm sô cô la thế hệ mới dần dần đi theo định hướng bean-to-bar.

CUỘC CÁCH MẠNG CỦA NHỮNG NGƯỜI SÀNH ĂN

Khi lần đầu tiên đưa ra ý tưởng sản xuất sô cô la thuần Việt tại thành phố Hồ Chí Minh, từng được biết đến với tên gọi Sài Gòn, chúng tôi vẫn hoàn toàn lạ lẫm với thuật ngữ ‘bean-to-bar’. Càng tìm hiểu, chúng tôi càng cảm thấy những điều mình đang làm không còn chỉ đơn thuần là thành lập một công ty chuyên về thực phẩm địa phương nữa.

“Định hướng lại vị giác và khẩu vị đại chúng.”

Khi chúng tôi mới xây dựng thương hiệu sô cô la mang tên mình, xu hướng ăn sạch, uống sạch đang ngày một phổ biến hơn, theo cái cách mà người Pháp hay gọi là ‘bệnh dịch lan truyền’ từ người này sang người khác. Xu hướng ấy khởi đầu khi mọi người trở nên yêu thích việc tự hái nấm để nấu thành thức ăn, rồi họ quan tâm hơn đến nguồn nguyên liệu đầu vào của thực phẩm họ vẫn ăn hàng ngày. Cũng như âm nhạc, những gì bạn ăn sẽ phản ánh con người và tính cách của bạn.

Và ngay giữa thời điểm đó chúng tôi đã bước vào cuộc tranh chấp trong tiền đồn nhiệt đới ồn ào, giống như một số người gác cổng tại nguồn mỏ cacao bí mật. Nguồn cacao ở Việt Nam thực sự đặc biệt mà những nhà sản xuất như chúng tôi thì lại như những ban nhạc Indy tự do tự tại, lấy việc rong ruổi lưu diễn làm niềm đam mê.

KHỞI ĐẦU TƯƠI SÁNG

Trong những năm đầu tiên, các tổ chức phi chính phủ, các công ty đa quốc gia trong lĩnh vực nông nghiệp và người nông dân khắp nơi đã cùng nhau xây dựng một cuộc cách mạng cứu lấy nguồn cacao tại Việt Nam.

Người nông dân không ngần ngại đầu tư công sức vào loại cây thương phẩm kỳ lạ chỉ phát triển dưới bóng của những cây cao hơn nó (cây sầu riêng, cây bơ hoặc bất cứ loại cây nào trong rừng nhiệt đới). Các nhà chức trách cũng không ngừng mang lại các khoản đầu tư quốc tế dành riêng cho mục tiêu phục vụ nông nghiệp.

Các tập đoàn đa quốc gia cũng tham gia vào cuộc cách mạng để đa dạng hoá nguồn nguyên liệu nhằm sản xuất phục vụ các thị trường tiêu thụ kẹo khổng lồ như Ấn Độ và Trung Quốc.

Các tổ chức đầu tư và phát triển thì cũng nhân cơ hội này loại ra các quốc gia sử dụng lao động trẻ em và dây chuyền xử lý kém chất lượng khỏi chuỗi cung ứng sô cô la toàn cầu.

Vì vậy, Việt Nam những năm đó là một lựa chọn lý tưởng cho mọi phía: cây cacao được định hướng sẽ được trồng xuyên suốt và Việt Nam sẽ trở thành cường quốc mới trong ngành công nghiệp sô cô la…

Tuy nhiên, điều đó đã không xảy ra và mặc dù hơi lạ, đó lại là cơ may của chúng tôi. Công việc nuôi trồng cây cacao đòi hỏi nhiều sự tỉ mỉ, một điều xa lạ với đại bộ phận người nông dân Việt Nam vốn chỉ quen với việc trồng dừa vốn chẳng tốn quá nhiều công sức.

TỰU CHUNG LẠI VẪN LÀ FAIR TRADE (GIAO DỊCH CÔNG BẰNG)

Vào thời điểm chúng tôi bắt đầu Marou, các khu vực canh tác có cacao đạt được chỗ đứng rất ít và cách xa nhau. Trong những ngày đầu, chúng tôi đã lặn lội khắp đất nước để tìm những người nông dân quan tâm đến việc sản xuất cacao chất lượng cao. Dần dần, các chuyên gia nông học tận tuỵ của Marou đã tự mình dựng được các hộp gỗ dùng để lên men hạt cacao, các bàn phơi hạt và ủ phân tại nông trại.

Chúng tôi tìm cách cắt giảm vai trò của người trung gian thu lợi nhuận bằng sự lên xuống của giá hàng hoá. Những người này chủ yếu thu mua cacao và chuyển các công ty sản xuất sô cô la công nghiệp, tại đó cacao sẽ được chiết thành bơ cacao và bột cacao.

Trong khi đó chúng tôi thu mua và đích thân kiểm tra từng túi hạt thành phẩm để đảm bảo nguồn hạt đạt chất lượng tốt nhất. Chúng tôi rang hạt theo mẻ nhỏ, chất ‘phụ gia’ duy nhất được sử dụng là đường trắng. Sản phẩm đầu ra là nguồn sô cô la có thể nói là hảo hạng, tuy nhiên những điều chúng tôi làm được cho nền công nghiệp cacao hạn chế tại Việt Nam còn nhiều hơn thế. Chúng tôi thu mua hạt với giá cao gấp đôi giá thị trường để xứng đáng với công sức nuôi trồng và chăm sóc của người nông dân. Chúng tôi tự hào là những nhà sản xuất theo hướng giao dịch công bằng (Fair Trade).

TÌM KIẾM TƯƠNG LAI BỀN VỮNG

Xã hội Việt Nam đã và đang có nhiều biến chuyển với mỗi thanh sô cô la chúng tôi làm ra. Trong vỏn vẹn hai thập kỷ, thu nhập bình quân hàng năm bỗng chốc tăng lên gấp ba. Nhiều nông trại quyết định ngừng việc trồng cacao để trồng những loại cây mang lại nhiều lợi nhuận hơn như bưởi hay hồ tiêu. Các công ty đa quốc gia thì thu hồi nguồn vốn khi nhận ra tiềm năng cacao đang ngày một thu hẹp tại một thị trường đang ‘phất lên’ này.

Năm 2011, cùng năm Marou giới thiệu ra thị trường thanh sô cô la đầu tiên, Chính phủ Việt Nam đã đưa ra Chiến lược Quốc gia về Biến đổi khí hậu, thừa nhận mối đe dọa đáng kể đối với Đồng bằng sông Cửu Long. Trong những năm sau đó, mũi phía nam màu mỡ của đất nước trở thành bình địa của triều cường, xâm nhập mặn và sự thay đổi khắc nghiệt của thời tiết.

Ngay cả ngoài đồng bằng sông Cửu Long, một đợt hạn hán kỷ lục đã cản trở và gây sức ép lên vụ mùa. Những đứa trẻ ngày nào còn chơi đùa trong những khu vườn cacao màu mỡ nhất cả nước giờ đã bỏ lên thành phố tìm việc làm và chỉ ghé thăm trang trại quê nhà trong những ngày nghỉ ngắn ngủi. Trong khi đó, cha mẹ họ, người nông dân chủ lực thì đang gần đến tuổi nghỉ hưu. Và tương lai của Marou vẫn còn liên kết chặt chẽ với Việt Nam.

Hiện tại, chúng tôi đang lập dự án canh tác cacao dưới bóng râm của tán rừng thứ sinh tự nhiên với hy vọng sẽ góp phần đưa ra giải pháp cho bài toán khó này. Tuy nhiên, cho dù dự án không mang lại kết quả tốt thì Marou cũng sẽ không rời bỏ Việt Nam.

Chúng tôi hy vọng sô cô la Marou sẽ luôn là minh chứng cho tính cách quật cường, tâm hồn phong phú và tinh thần không biết mỏi mệt của dân tộc Việt Nam.