Sô cô la theo phong cách của Marou

Marou tham gia vào tất cả giai đoạn của quá trình sản xuất sô cô la. Dưới đây là toàn bộ quy trình sản xuất chế biến hạt cacao thành sô cô la ở Việt Nam.

TẠI TRANG TRẠI

Trái cacao hình thành từ những bông hoa nhỏ mọc trên thân cây và nhánh cây cacao.

Sau khoảng sáu tháng trên cành, người nông dân thu hoạch trái cacao và lấy ra hạt cacao tươi ở dưới lớp thịt quả màu trắng đục.

Hạt cacao sau đó được đặt trong hộp gỗ lót bằng lá chuối để bắt đầu quá trình lên men, làm tăng nhiệt độ bên trong của hạt và biến đổi mùi hương của chúng một cách tinh tế. Sau 5 ngày, hạt được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời thêm 10 ngày nữa.

Marou chọn cacao tại trang trại: chúng tôi đích thân kiểm tra mỗi túi để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào trước khi được đưa vào nhà máy Sô cô la Marou.

TẠI NHÀ MÁY

Công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất sô cô la là Rang hạt: kỹ thuật rang phù hợp sẽ góp phần thể hiện hương vị đặc trưng của cacao mỗi vùng. Marou thường rang hạt một cách nhẹ nhàng trong khoảng nửa giờ để duy trì và tăng cường hương vị thổ nhưỡng đặc sắc vốn có của hạt.

Marou sử dụng máy để làm vỡ hạt cacao đã rang và thổi vỏ để “sàng” ra nhân hạt cacao nghiền.

NGHIỀN VÀ KHUẤY ĐẢO

Nhân hạt cacao, vốn chứa một tỷ lệ bơ cacao cao, sau đó được nghiền mịn thành khối cacao dạng sệt. Trong quá trình nghiền, chúng tôi thêm đường và để thoát hơi trong suốt 48 giờ, để rồi cacao sẽ chính thức chuyển hoá thành sô cô la.

“Trong suốt 48 giờ, cacao từ từ trở thành sô cô la”

Cuối cùng, Marou bổ sung thêm bơ cacao ép từ các mẻ cacao khác để tạo nên kết cấu và bề mặt mịn mượt cho thanh sô cô la.

Ủ, TẠO KHUÔN & ĐÓNG GÓI

Bước cuối cùng đó là ủ: để tạo ra một thanh sô cô la bóng mượt, rắn chắc khi bẻ có tiếng kêu giòn, sô cô la lỏng phải được ủ nhiệt độ lý tưởng trước khi làm mát trong khuôn riêng.

Cuối cùng Marou hoàn thiện từng thanh sô cô la bằng cách sử dụng giấy vàng mềm mại, con dấu riêng, giấy gói in thủ công và quy trình đóng gói cũng thủ công gồm 22 bước.