Vincent Mourou – Người đàn ông rời bỏ Hollywood đến với Sô cô la

Nếu coi Marou là một thái cực đồ, thì Vincent Mourou chính là đại diện cho cực Dương còn Sam Maruta là cực Âm. Ở Vincent là một tính cách nhiệt huyết bùng nổ khó có thể gói gọn trong một trang giấy. Bài phỏng vấn hai nhà sáng lập của Marou được thực hiện trong một chuyến taxi khi họ tới Bà Rịa để thu mua hạt cacao – cũng là nơi họ mua mẻ hạt đầu tiên làm nên thanh sô cô la Marou. Đi cùng trên chuyến xe là các thực tập sinh tại Marou và Ella, cô chó nhỏ trung thành của Vincent.

QUÊ ANH Ở ĐÂU?

Cha tôi là một nhà vật lý học laser. Khi còn nhỏ, ông đã luôn nuôi mộng được khám phá thế giới. Chế độ nghĩa vụ quân sự bắt buộc tại Pháp chỉ chính thức chấm dứt vào năm 1997, vì vậy lúc còn trẻ cha tôi được quyền lựa chọn hoặc là đi nghĩa vụ quân sự vài năm, hoặc đi Quebec (Candada) học Tiến sỹ. Tôi sinh ra ở Quebec năm 1971. Vài tháng sau, chúng tôi chuyển đến San Diego một năm. Sau đó, cha tôi giảng dạy tại L’ecole Polytechnique và chúng tôi chuyển đến thị trấn ngoại ô Paris.

CÒN MẸ ANH THÌ SAO?

Mẹ tôi là một vận động viên thể dục dụng cụ tài năng. Bà đã từng là nhà vô địch quốc gia bộ môn nhảy xà lệch, là một người đam mê nghệ thuật và thiết kế. Bà cũng từng theo học tại các trường hàng đầu tại Pháp.

KỶ NIỆM ĐẦU TIÊN VỀ SÔ CÔ LA CỦA ANH LÀ GÌ?

Sô cô la đã luôn là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày tại gia đình tôi. Nhà tôi ai cũng thích ăn sô cô la. Nhưng với riêng tôi, sô cô là luôn gắn liền với những ký ức về bà nội và bà ngoại.

Bà nội tôi thì hay làm đồ ăn vặt cho anh em chúng tôi với bánh mỳ, bơ và sô cô la sữa. Bà ngoại tôi thì ở cách nhà 1 giờ đi xe, bà thì lại làm chính món đó với sô cô la đen. Tôi có cơ hội được ăn thật nhiều sô cô la nếu muốn – đó cũng chính là quãng thời gian tươi đẹp nhất của cuộc đời.

ANH ĐÃ TỚI MỸ NHƯ THẾ NÀO?

Gia đình tôi tới Mỹ vào năm tôi 6 tuổi.

Đó là lần đầu tiên tôi biết được thế nào là trầm cảm. Những ngày đầu ở Mỹ tôi không hạnh phúc một chút nào.

Ở Pháp, chúng tôi sống ở một thị trấn nhỏ cổ kính ở ngoại ô Paris, với một toà lâu đài lớn làm trung tâm. Một đứa trẻ như tôi sẽ không thể đòi hỏi gì hơn ngoài khung cảnh đầy cổ tích đó. Rồi bất chợt một ngày tôi mở mắt ra thấy mình ở trong một căn hộ xám xịt, chật hẹp tại Rochester (New York) vào những năm 1970. Mỗi ngày trôi qua với tôi là mỗi ngày đứng chờ xe bus dưới trời tuyết lạnh thấu xương. Chẳng có gì đẹp đẽ ở đó cả.

Cha mẹ tôi không bao giờ tự xem mình là dân nhập cư. Họ gửi anh em tôi về Pháp để thăm ông bà và họ hàng mỗi mùa hè. Cha tôi ký hợp đồng hai năm với Viện Quang học Rochester. Khi hợp đồng kết thúc, Đại học Rochester lại mời ông về giảng dạy. Và chúng tôi ở lại Mỹ thêm 8 năm nữa.

ĐƯỢC VỀ PHÁP MỖI MÙA HÈ CHẮC ANH ĐÃ RẤT VUI?

Đó là những ngày tuyệt vời nhất trong năm! Chúng tôi tự do, và thậm chí còn bắt đầu tiệc tùng khi tôi mới 11 tuổi. Các anh họ tôi đã lớn nên họ thường đưa tôi và anh trai đi khắp mọi nơi. Cuộc sống ở Mỹ không được tự do như vậy, mọi thứ đều bị hạn chế. Chính nhờ những tháng ngày ở Pháp đó mà đến khi lên cấp 3, tôi ‘trải đời’ hơn các bạn đồng trang lứa rất nhiều.

Khi lớn hơn một chút, nghỉ hè là chúng tôi lại tới giúp việc tại công ty của chú tôi chuyên sản xuất máy kéo và cung ứng nguyên liệu cho các trang trại trồng nho. Những ngày hè êm đềm đó chúng tôi chỉ loanh quanh hai thị trấn nhỏ mà gia đình tôi đã sống qua hàng thế hệ.

NHỮNG NĂM ĐẠI HỌC CỦA ANH NHƯ THẾ NÀO?

Tôi trúng tuyển vào chương trình dự bị y khoa tại Đại học Michigan. Tôi vốn không thích tuân theo mệnh lệnh, vì vậy tôi dừng lại với bằng Đại học về Khoa học Thần kinh, tự hỏi mình muốn làm gì tiếp theo sau đó. Có một thời gian tôi đi làm phục vụ nhà hàng, pha chế rượu và sản xuất phim ngắn để tìm hiểu sở trường của bản thân. Rồi tôi quyết định khởi hành tới Los Angeles trên một chiếc xe máy BMW cũ xinh xinh. Tôi chạy xe từ 8-10h mỗi ngày. Tôi cứ thế đi trong vội vã, và trong người thì không có một tài sản đáng giá nào.

NHỮNG NGÀY ĐẦU TẠI LA (Los Angeles) ANH SỐNG THẾ NÀO?

Ở LA bạn tôi có một căn hộ một phòng ngủ, và anh ấy cho tôi ngủ nhờ mấy đêm đầu tiên, trên sàn nhà. Tôi chỉ mang theo $200 trong người, và đây là lựa chọn phù hợp nhất với điều kiện của tôi lúc đó.

Tôi vẫn nhớ cái năm đầu tiên đầy điên rồ đó. Tôi làm việc không công hoặc gần như không công cho những con người điên rồ một cách phi thường và không thể tin nổi – đổi lại tôi học được kỹ năng biên tập phim ảnh. Có một anh chàng tự gọi mình là nhà sản xuất phim đã bắt tôi chở anh ta đi khắp nơi trong suốt một năm mà không thèm góp 1 xu tiền xăng xe.

Rồi có lần một tay người Nga lái chiếc Range Rover đụng vào sau xe tôi ở Đại lộ Hollywood — xe tôi bị lật tung và đè lên tôi. Tôi bàng hoàng đứng dậy với ý nghĩ cay đắng rằng đây chính là thế giới Hollywood ‘tuyệt vời’ mà mọi người vẫn nói tới. Không ai dừng lại để giúp đỡ. Gã lái xe định rồ ga bỏ chạy, nhưng tôi đã nhanh chân chạy tới và chộp được chìa khoá xe hắn. Ai cũng khuyên tôi đệ đơn kiện, nhưng tôi không phải con người chấp nhặt như thế.

Cho tới một ngày anh hàng xóm giới thiệu cho tôi một cơ hội làm biên tập phim ngoài giờ (vào ban đêm, miễn phí) với Avid (phần mềm biên tập – người viết). Đó cũng là lần đầu tiên tôi làm quen với phần mềm đó. Sau đó một người bạn gọi cho tôi, kể rằng anh ta chuẩn bị nghỉ vị trí thực tập sinh biên tập tại một dự án phim độc lập với mức lương $1200/tuần và hỏi tôi có muốn thế chỗ anh ta không. Bộ phim có Sean Penn tham dự. Năm đó là năm 1996, tôi 24 tuổi, và đứng trước cơ hội lớn đầu tiên trong đời.

THỊ TRƯỜNG SÔ CÔ LA LÚC ĐÓ RA SAO?

Một nhãn hàng khá có tiếng lúc đó là Trader Joe với mức giá phải chăng. Tôi sống ở khu vực Echo Park, khẩu phần ăn hàng ngày là đậu nướng nghiền và gỏi thịt băm kiểu Thái, tự học tự làm theo hướng dẫn của một người bạn.

ANH ĐÃ TỪNG THỬ SỨC TRONG LĨNH VỰC QUẢNG CÁO?

Sau chín năm ở LA, tôi chuyển đến sống ở Paris; sau đó là Brussels. Rồi tôi tới làm việc ngày 14-16 tiếng cho một công ty quảng cáo tại London. Tôi không có thời gian cho cuộc sống riêng và những đãi ngộ thì không xứng đáng với công sức của tôi. Tôi đi công tác thường xuyên, ở những khách sạn hạng sang, nhưng chỉ ngủ được có 4 tiếng mỗi ngày.

Cuộc sống như vậy thì có ý nghĩa gì nữa?

Có lúc tôi tới LA công tác vài ngày mà còn chẳng có thời gian gặp gỡ bạn cũ. Tôi chuẩn bị đệ đơn xin nghỉ việc thì công ty đề xuất cho tôi đứng đầu chi nhánh mới của họ tại San Francisco. Không có kế hoạch nào khác, tôi đồng ý.

Tôi bắt đầu tiết kiệm tiền, sau đó nghỉ việc và bắt đầu du lịch khắp thế giới. Tôi Tôi tới Nhật Bản và du lịch vòng quanh Đông Nam Á trong vài tháng. Tôi trở lại Tp. Hồ Chí Minh và quyết định ở lại.

Chín tháng sau, tôi gặp Sam. Tôi tình cờ đọc được một bài đăng trên Facebook muốn lập nhóm đi rừng Lâm Đồng cuối tuần. Nhóm chúng tôi có 10 người, cùng đi vào rừng tự tìm thức ăn và chỉ được mang theo 1.5L nước. Chúng tôi sẽ phải đi săn và bắt cá để sống sót.

ĐIỀU GÌ ĐÃ ĐƯA HAI ANH ĐẾN CUỘC HẸN LỊCH SỬ TẠI BÀ RỊA?

Lúc đó Sam đang làm việc tại một công ty cacao thuộc sở hữu nhà nước. Chúng tôi tìm trên google thấy một nông trại cacao ở Bà Rịa. Sam chịu trách nhiệm tìm đường và chúng tôi chạy xe máy tới đó. Chúng tôi hoàn toàn không biết họ trồng cacao ở đâu, chỉ thi thoảng dừng lại để quan sát cây cối. Chúng tôi nhận ra họ có trồng cà phê, một số cây trông rất lạ.

TRẢI NGHIỆM LẦN ĐẦU TỰ LÀM RA THANH SÔ CÔ LA CỦA MÌNH NHƯ THẾ NÀO?

Đó là một trải nghiệm khó quên. Ngày 1 tháng 2 năm 2011 là ngày chúng tôi mua được mẻ hạt đầu tiên, cũng là lần đầu tiên thử nghiệm làm sô cô la. Trước đó vào dịp Giáng Sinh, tôi cũng mua một ít hạt từ một người quen làm việc trong một công ty nông nghiệp. Tôi rang chúng trong lò nướng của mẹ tôi tại Pháp không vì một mục đích gì cụ thể ngoài việc ăn chúng sau đó.

LẦN ĐẦU TIÊN CÁC ANH LẮP RÁP THIẾT BỊ SẢN XUẤT SÔ CÔ LA DIỄN RA THẾ NÀO?

Chúng tôi thử nghiệm bằng lò nướng và máy say sinh tố tại gia của Sam, nhưng chúng sớm hỏng do không chịu nổi công suất lớn cần thiết để làm sô cô la. Tôi bắt đầu nghiên cứu tìm hiểu các loại máy móc và vật tư để làm sô cô la.

Mẻ sô cô la đầu tiên có vị chua gắt một cách rất sống sượng – nhưng theo chiều hướng có thể cải thiện được qua thời gian, với công cụ và kỹ thuật tốt hơn.

Chúng tôi nhận ra cái mình cần chính là loại máy xay ướt vốn được dùng để xay đậu lăng và đậu gà trong món ăn phong cách Ấn Độ. Tôi xin phép ban quản lý ở Ganesh (Một nhà hàng Ấn trên đường Lê Thánh Tôn) được chạy thử máy xay cuả họ một chút. Rồi tôi và Sam khởi hành đi chuyến công tá đầu tiên của công ty tới Singapore để mua máy xay ướt tại khu Little India.

CÓ AI GIÚP ANH TÌM HIỂU CÁCH LÀM SÔ CÔ LA KHÔNG?

Chúng tôi có gặp một nhà nông học người Đức đang công tác tại Việt Nam trong một dự án phát triển nông nghiệp. Ông ấy hướng dẫn chúng tôi về cách trồng cây, canh tác và quá trình lên men hạt tươi. Sau đó thì chúng tôi phải tự tìm hiểu.

Sản phẩm ban đầu không mang hình dạng hay định hình gì cả. Dần dần hương vị cũng khá hơn chút, cho đến một ngày bạn thấy đường nét của sô cô la hiển hiện trong đó.

Chúng tôi cứ thế từ từ học mà không gây quá nhiều áp lực cho bản thân – ngoài việc tự thuyết phục rằng điều này sẽ mang lại một kết quả tốt đẹp. Quá trình thử nghiệm liên tục kéo dài ít nhất 6-7 tháng với nhiều giống hạt khác nhau.

Ý tưởng về sản phẩm sô cô la nguyên chất hoàn toàn thủ công chỉ xuất hiện sau đó khi chúng tôi mở rộng địa bàn mua hạt. Mọi thứ chúng tôi có thể làm và không nên làm giờ đây được định hình rõ ràng hơn.

YOUTUBE CÓ GIÚP GÌ ĐƯỢC CHO CÁC ANH KHÔNG?

Tối hôm qua chúng tôi vừa chia sẻ quy trình làm sô cô la trong một talkshow. Có một công ty chuyên sản xuất các dụng cụ và máy móc công suất nhỏ cho các nhà làm sô cô la thủ công.

Tuy nhiên vào thời điểm chúng tôi mới bắt đầu thì không có gì trên YouTube cả! Không có một nguồn tham khảo nào hướng dẫn cách làm sô cô la từ nguyên liệu thô.

Chúng tôi chỉ có thể tin tưởng vào khẩu vị của mình. Chúng tôi dung tay tách vỏ, đập hạt. Hai chúng tôi, trong một giờ đồng hồ, cho ra nửa ký sô cô la hoàn thiện.

Chúng tôi tự tay chế tạo Crankenstein — một loại máy xay thủ công tại gia chạy bằng nguồn điện từ một chiếc máy khoan cầm tay. Sau đó, chúng tôi chế ra máy sang đầu tiên bằng ống PVC và máy sấy tóc. Trong giai đoạn đó, chúng tôi vẫn đang thử nghiệm với quy trình rang hạt và công thức sản xuất.

Sau đó chúng tôi làm việc với một chuyên gia sô cô la là Arnaud, người mà chúng tôi may mắn tìm thấy tại các trang tuyển dụng. Arnaud rất chuyên nghiệp, tuy nhiên anh không có mấy kinh nghiệm trong việc sản xuất sô cô la từ nguyên liệu thô. Anh giúp chúng tôi thiết lập quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đào tạo những nhân viên đầu tiên.

SÁU THÁNG ĐẦU TIÊN DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO?

Chúng tôi đã làm 53 mẻ sô cô la nhỏ. Quá trình sản xuất mất ba ngày và mỗi lần chỉ làm ra được một ký. Chất lượng sô cô la không được tốt, và luôn có vấn đề nảy sinh.

Chúng tôi tưởng như có thể phát điên lên được.

Chất lượng sản phẩm có khả dĩ hơn sau đó, nhưng chẳng có gì đặc biệt và độc đáo. Chúng tôi mang sô cô la đến Hồng Kông để gặp Willie Harcourt Cooze tại Lễ hội ẩm thực Châu Á, nơi anh ấy chuẩn bị thuyết trình về thương hiệu sô cô la Willie’s Chocolate của mình. Chúng tôi nhờ anh thử các mẫu sô cô la của mình và cho ý kiến. Và anh khuyên chúng tôi không nên dùng đường nâu, làm mất đi hương vị tự nhiên vốn có của thổ nhưỡng.

Chúng tôi tiếp thu lời khuyên của Wille và nhận thấy hương vị đường nâu đặc trưng dần dần biến mất, nhường chỗ cho vị sô cô la hấp dẫn như cần có. Lúc đó là Tháng Sáu, tới Tháng Chín chúng tôi đã có những đơn hàng đầu tiên.

HẠN HÁN BẤT THƯỜNG NĂM NAY ĐÃ ẢNH HƯỞNG NẶNG NỀ TỚI CÁC NÔNG TRẠI ĐỐI TÁC CỦA MAROU Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG; SONG SONG VỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MAROU, CÔNG TY SẼ LÀM GÌ ĐỂ TĂNG SẢN LƯỢNG CACAO?

Thành thật mà nói thì mọi thứ không phải lúc nào cũng là màu hồng.

Cần có sự phát triển cacao mạnh hơn ở Việt Nam và chúng tôi cần phải tham gia nhiều hơn. Cacao không khó trồng, vấn đề là chi phí đất đai và cây được chăm sóc đúng cách.

Chúng tôi đang đối mặt với rất nhiều thách thức trong dự án nông lâm nghiệp ở Madagui. Đó là một dự án thú vị, nhưng không dễ dàng thực hiện bằng bất kỳ biện pháp nào. Tương lai không hề chắc chắn. Hiện tại cacao đang thích nghi. Nếu có kết quả tốt, chúng tôi sẽ trồng nhiều hơn.