Jason Laurent
Người kể câu chuyện cacao

Giám đốc Điều hành Maison Marou, Jason Laurent, lớn lên ở thành phố Kansas, là con trai của một Green Beret (lính Mũ nồi xanh) đã nghỉ hưu.

Sau khi tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Trung Ương, khu vực Hyde Park (Mỹ) trong lĩnh vực bánh ngọt, Laurent bắt đầu sự nghiệp của mình tại các nhà hàng ở Mexico.

Vào mùa xuân năm 2013, anh đến Thành phố Hồ Chí Minh. Bằng mọi nỗ lực, anh có được vị trí rang hạt tạm thời tại Marou. Chẳng mấy chốc, anh thấy mình phụ trách toàn bộ nhà máy.

Đương nhiên, Laurent đã bắt lấy cơ hội để đưa loại sô cô la từng đoạt giải thưởng của chúng tôi lên cấp độ cao hơn.

Nỗ lực làm việc và bản chất không ngừng sáng tạo trong công việc của anh là nền tảng thành lập Maison Marou.

KỶ NIỆM ĐẦU TIÊN VỀ SÔ CÔ LA CỦA ANH LÀ GÌ?

Bánh gato sô cô la rum của Oma (bà) tôi.

Tuy nhiên phải tới khi bắt đầu theo học trường ẩm thực, phải nướng bánh và cắt bánh thành từng lát nhỏ thì tôi mới học cách trân trọng được những ký ức đó. Tôi vẫn không hiểu bà tôi đã làm thế nào để cắt chúng mỏng được như vậy.

Bà tôi xuất thân từ một ngôi làng nhỏ ở biên giới nước Áo, bà cũng đã từng sống ở Rome trong suốt 13 năm chiến tranh Thế giới Thứ hai.

Khi bà chuyển đến Missouri cùng với ông tôi, bà đã 40 tuổi và không nói tiếng Anh thành thạo cho lắm.

Tôi nhớ bà là một người phụ nữ Đức chân chính. Bà dạy chúng tôi biết nói danke (cám ơn) và bitte (làm ơn) trước khi chúng tôi có thể nói hai từ đó thành thạo bằng tiếng Anh.

Bà là động lực để tôi bắt đầu sự nghiệp làm bếp. Vâng, chính bà và sự diệu kỳ của ẩm thực.

KHI NÀO THÌ ANH BẮT ĐẦU LÀM VIỆC VỚI SÔ CÔ LA?

Giáo viên tiếng Pháp thời trung học của tôi đã giới thiệu tôi tới làm tại một cửa hàng sô cô la nhỏ chuyên làm bonbon vào mùa hè sau khi tôi tốt nghiệp.

Trước đó tôi luôn tin rằng sô cô la sữa của Hershey là ngon ‘đẳng cấp’ rồi. Tuy nhiên suy nghĩ của tôi hoàn toàn thay đổi khi sếp tôi để tôi thử ăn sô cô la đen nguyên chất từ Nam Mỹ.

Theo thời gian, tôi đã học được cách thưởng thức sô cô la đắng thật sự. Khoảng sáu tháng sau khi tôi bắt đầu đi làm, mẹ tôi mua cho một món sô cô la bình thường, và tôi nhận ra không còn thích nó nữa.

ĐIỀU GÌ MANG ANH ĐẾN VỚI VIỆT NAM?

Bố tôi là lính đặc công thường xuyên trở về Việt Nam để làm công việc nhân đạo. Sau đó, vào cuối năm 2011, ông đề nghị tôi đi cùng ông.

Chúng tôi bắt đầu ở Hà Nội và từ đó đi dọc xuống phía Nam.

Tôi yêu cái hơi thở cuộc sống và sự năng động của Sài Gòn ngay vào buổi sáng đầu tiên khi đến nơi. Đáng ra tôi nên ở lại đây ngay từ lúc đó. Thay vào đó, tôi về nhà trong hai năm, làm việc tại một lò mổ và một lò nướng bánh.

Tôi tiết kiệm được 1000 đô la và quyết định chuyển tới thành phố Hồ Chí Minh.

DUYÊN CỚ GÌ ĐÃ ĐƯA ANH ĐẾN VỚI MAROU?

Vâng, hãng hàng không làm thất lạc hành lý của tôi.

Vì vậy, tôi tới nơi với hai bàn tay trắng theo đúng nghĩa đen. Không có kế hoạch định trước. Không biết một ai. Tôi nhớ là mình chỉ ngồi trong công viên ở Phạm Ngũ Lão và nghĩ rằng “đây là điều ngu ngốc nhất mà tôi từng làm.”

Hai tháng sau, tôi viết cho Marou một lá thư ba trang xin họ cho tôi công việc.

Họ cho tôi làm vài ca để bù cho các công nhân đang nghỉ phép.

Và rồi một ngày, tôi được giao nhiệm vụ phụ trách một lúc ba bộ phận rang hạt, tách vỏ hạt và sàng hạt. Tôi làm việc tại khu vực nóng nhất, một ngày tôi bê vác tới 50 kg hạt.

Tôi thích cái cảm giác cuối ngày về nhà và khắp người tôi bốc lên mùi hạt cacao, có vẻ kỳ cục nhỉ ?

ANH THÍCH NHẤT LOẠI SÔ CÔ LA NÀO CỦA MAROU

Tôi bắt đầu với chiếc máy rang hạt có công suất 10 kg/một lượt xay mà hiện tại đang được trưng bày tại Maison Marou. Chúng tôi sản xuất một tấn sô cô la một tháng; Tôi có bốn nhân viên và không gian để phát triển.

Khi rời nhà máy ở Thủ Đức, chúng tôi có 15 nhân viên và có thể cho ra 3,5 tấn sô cô la một tháng.

Tôi đã thử rất nhiều loại sô cô la Marou.

Với tôi vấn đề không phải là loại sô cô la nào, mà là mẻ nào trong ngày.

Mười tám tháng trước, tôi thử một mẻ sô cô la Bà Rịa và nó có hương vị như trái cam vậy. Vào thời điểm đó, tôi đang thử nghiệm với mứt vỏ cam, do đó, khắp nhà máy có rất nhiều cam và tôi nghĩ rằng ai đó đã vô tình để tinh dầu cam lọt vào mẻ sô cô la này.

Hóa ra hương vị tuyệt vời đó lại đến từ chính hạt cacao.

WOW. VẬY ANH XỬ LÝ SÔ CÔ LA NHƯ THẾ NÀO KHI BẢN CHẤT HƯƠNG VỊ CỦA NÓ LUÔN THAY ĐỔI?

Khi chúng tôi giành được giải thưởng đầu tiên, Vincent đã đứng dậy và vỗ lưng tôi rồi nói “Làm tốt lắm.”

Cảm xúc của tôi lúc đó thật lẫn lộn.

Công việc rang và sàng hạt của tôi đóng vai trò rất lớn trong việc bảo vệ hương vị tự nhiên của cacao. Tôi không phải là người tạo ra hương vị, trừ khi tôi vô tình hay hữu ý làm cháy một mẻ rang. Tôi có thể thêm đường để làm dịu bớt vị đắng và chua tự nhiên của thổ nhưỡng. Nhưng làm thế cũng là góp phần làm giảm đi hương vị vốn có của cacao.

MAISON MAROU SẼ BÁN SÔ CÔ LA ĐẮNG NGUYÊN CHẤT CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM NHƯ THẾ NÀO?

Tám mươi phần trăm nhân viên của chúng tôi vào làm việc nhưng không biết gì về Marou hoặc sô cô la đen nguyên chất thủ công.

Nhưng trước khi khai trương, chúng tôi đã nếm thử sô cô la và mọi người đều tranh nhau ăn tới miếng cuối cùng.

Chúng tôi đào tạo chuyên sâu cho nhân viên trong hai tuần để ngay cả nhân viên pha chế đồ uống của chúng tôi cũng có thể cho bạn biết mọi thứ về sô cô la: nó được làm ra như thế nào, nguồn gốc ở đâu.