Stéphanie Aubriot
Chuyên Gia Về Sô Cô La

Stéphanie Aubriot lớn lên với công việc kinh doanh đồ ngọt truyền thống của gia đình cô, tài năng và nghị lực phi thường đã nhanh chóng đưa cô tới cộng tác với các nhà hàng ẩm thực hàng đầu tại Pháp.

Sau nhiều năm dưới sự dẫn dắt của người đầu bếp tài ba Olivier Bajard, Aubriot tới Anh để làm việc cho Bếp trưởng huyền thoại Michel Roux Snr.

Vào năm 2013, Roux gửi Aubriot đến Đà Nẵng để giúp ông gây dựng thực đơn món tráng miệng tinh tế nhất tại Việt Nam. Lần đầu biết tới Marou, cô đã bay vào Thành phố Hồ Chí Minh và tới thăm các nông trại trồng cacao của Marou. Cô dành một tuần sau đó để thử tất cả các loại sô cô la đen do Marou sản xuất.

Vào cuối chuyến thăm đó, cô mời chúng tôi thử món sô cô la đen đặc biệt được bày biện tinh tế trên cánh của một chiếc máy bay bằng đồng. Cô đặt tên món là Marou Traveller (người Lữ khách Marou) với hy vọng món ăn tinh tế này có thể đặc biệt đánh thức vị giá của thực khách.

Khi lên kế hoạch mở chuỗi cửa hàng Maison Marou, chúng tôi đã nhờ Aubriot thiết kế thực đơn bánh tại shop, rất may mắn là cô đã nhận lời.

CHỊ SINH RA VÀ LỚN LÊN Ở ĐÂU?

Tôi lớn lên ở Nancy – một thị trấn tuy xinh đẹp nhưng với thời tiết thực sự khắc nghiệt.

Nancy có dân số khoảng 100 000 người, với các trường đại học chất lượng cao, lịch sử hào hùng và kiến ​​trúc đẹp.

Ông cố tôi bắt đầu mở tiệm bánh gia đình ở đây.

Tôi lớn lên trong xã hội vốn đặt người thợ làm bánh lên hàng đầu. Trong xã hội đó, ông thị trưởng, chủ ngân hàng và chủ tiệm bánh luôn là người đầu tiên sở hữu xe hơi và nhà họ luôn được ưu tiên có điện đầu tiên.

KỶ NIỆM ĐẦU TIÊN VỀ SÔ CÔ LA CỦA CHỊ LÀ GÌ?

Khi còn trẻ, tôi bị dị ứng với sô cô la. Nó làm tôi bị đau đầu.

Khi lớn lên, tôi quan sát bố và chú bác làm trứng Phục sinh và những đồ ngọt tương tự. Tôi thích mùi hương đó; Tôi cũng thích kết cấu đầy mịn màng của sô cô la. Nhưng sự hấp dẫn của sô cô la với tôi nói chung không bao giờ dừng lại ở sự thưởng thức tầm thường.

Tôi cảm thấy vui thích khi được ở trong bếp và làm sô cô la cho người khác.

Tôi thích cách máy nghiền tạo ra những biểu tượng vô cực khi chúng quay tròn. Không có gì đẹp hơn thế, ngoại trừ, có lẽ là, phần kem uốn lượn dần hoà vào lớp ganache, hay lớp phủ sáng bóng mà bạn thấy trong một mẻ ganache hoàn hảo…

Mỗi kỳ Giáng sinh, tôi dậy sớm và làm việc rất chăm chỉ. Sau đó, tôi dành thời gian quan sát một cách hạnh phúc cách mọi người khách đắn đo lựa chọn món này hay món kia.

Tôi thích cho họ lời khuyên. Để giúp họ quyết định mua gì có thể vừa đủ cho một gia đình tám người.

Ăn là phần cuối cùng của các bước cuối cùng. Và người làm bánh không bao giờ hiện diện ở bước đó.

CHỊ LUÔN DÀNH THỜI GIAN TRONG BẾP ĐÚNG KHÔNG?

Ông cố tôi đã gây dựng cửa hàng bánh gia đình đầu tiên trong chính căn nhà chúng tôi đang sống, và đã sống qua rất nhiều thế hệ.

Năm 1980 ông tôi về hưu và bố tôi (chủ tịch công ty) và hai người anh em của ông quyết định biến ngôi nhà hoàn toàn cho mục đích thương mại. Họ muốn có sự tách biệt giữa công việc và cuộc sống riêng tư. Chúng tôi sống cách tiệm bánh tầm 5 km.

Bố tôi không bao giờ nghĩ tôi sẽ muốn theo ông đi làm để nối nghiệp gia đình. Nhưng tôi đã yêu cầu và ông luôn hoàn toàn chấp thuận.

CHỊ BẮT ĐẦU LÀM VIỆC VỚI SÔ CÔ LA TỪ KHI NÀO?

Tôi học xong trung học khi 19 tuổi và học tiếp để trở thành một người thợ làm bánh. Tôi học nghề với chú tôi, một người vô cùng khắt khe và đã làm tôi phải bật khóc nhiều lần.

Khi 24 tuổi, ông quyết định về hưu và bắt đầu dạy tôi cách quản lý tiệm bánh gia đình.

Sau đó, khi đang trong mùa cao điểm của lễ Phục sinh, ông biết mình bị ung thư và ra đi trong vòng một tháng. Ông nói với tôi: “Steph, con phải làm việc với sô cô la. Đó là nguyên liệu tinh túy nhất trong bánh ngọt.”

Đây là khoảng thời gian thực sự khó khăn đối với tôi.

Đột nhiên, tôi phải nếm tất cả các loại sô cô la. Nó đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ.

Tôi thậm chí không có thời gian để học nữa!

Tôi vừa đảm nhận công việc kinh doanh của gia đình, vừa phải dần dần học cách cảm nhận hương vị của sô cô la như thế.

ĐIỀU NÀY CÓ NGHĨA LÀ CHỊ KHÔNG THÍCH ĂN SÔ CÔ LA?

Khi cảm thấy không vui, bạn ăn sô cô la. Khi tôi không vui, tôi làm sô cô la.

Tôi không thể nổi giận; Tôi không thể căng thẳng. Tôi phải tập trung.

Khi cảm thấy tồi tệ, tôi đến phòng sô cô la và bắt đầu làm việc cùng sô cô la.

Tôi coi sô cô la là một trong những người bạn tốt nhất của tôi, một người bạn mà tôi cần phải dành nhiều sự kiên nhẫn, không thì sẽ không đạt được thành quả.

CHỊ ĐÃ CỘNG TÁC VỚI MỘT VÀI BẾP TRƯỞNG HUYỀN THOẠI NGƯỜI PHÁP. RỒI MỘT NGÀY CHỊ CHUYỂN TỚI VIỆT NAM VÀ GÂY DỰNG LẠI TỪ ĐẦU. CẢM GIÁC ĐÓ NHƯ THẾ NÀO?

Tôi đã yêu Việt Nam từ ngày đầu tiên đến đây.

Ở đây tôi cảm thấy tự do hơn bất cứ nơi nào khác trên thế giới – tới giờ tôi vẫn không thể lý giải được tại sao.

Người Việt Nam là một dân tộc đầy hoà khí và không mang thù hận, họ đi lên từ những năm chiến tranh một cách đầy mạnh mẽ. Và đó là điều tôi khâm phục từ họ.

Tuy nhiên cũng phải nói ở đây vẫn còn chưa tồn tại một nền văn hoá bánh ngọt thực sự.

Tôi nhớ trong những tuần đầu tiên ở La Maison, tôi làm bánh tặng cho nhân viên người Việt của mình tại nhà hàng và họ tỏ ra không thích lắm.

Dần dần, họ học cách trân trọng hơn những khoảnh khắc chúng tôi ăn bánh ngọt cùng nhau khi nhà hàng đóng cửa lúc cuối ngày. Đó không chỉ là bánh ngọt nữa, đó là cái cảm giác tuyệt vời mà nó mang lại.

CHỊ ĐẾN VỚI MAROU NHƯ THẾ NÀO?

Michel Roux rất có ấn tượng với sô cô la Marou.

Khi bạn chưa biết nhiều về Việt Nam, bạn nghĩ mọi thứ ở đây đều là giả tạo, là hàng nhái – trông giống đấy mà thực ra không phải.

Nhưng sau một năm ở đây, tôi học được rằng bạn có thể tìm được mọi thứ tại Việt Nam, chỉ cần bạn tìm đúng cách và kiên trì.

Tôi sẽ không nói Marou là loại sô cô la ‘tốt nhất trên thế giới’, nhưng điều đặc biệt về Marou đó là sự tỉ mỉ đến từng chi tiết.

Marou đi đến từng trang trại, chọn từng hạt cacao và giúp mỗi người nông dân làm việc một cách tích cực hơn.

Sau đó, rất nhiều người đến với Marou giống như tôi. Chúng tôi mỗi người đóng góp câu chuyện của mình vào bức tranh Marou và cùng nhau tạo nên những điều tuyệt diệu.